Valcamonica, Artogne (BS) | 45° N/ 10° E/330 m | Formaggi di capra, carne e insaccati | anno di fondazione 1982 | Maestri Artigiani
Gualberto, Emma e Luigi, o per meglio dire la famiglia Martini. Ecco chi troviamo dietro Le Frise, un’azienda agrituristica nata nel 1982 con l’allevamento di capre da latte. Dal 1989 diventa agriturismo ed entra per primo nella Provincia di Brescia nella guida Osterie d’Italia, dove lo possiamo trovare anche oggi. Una realtà che si basa su pochi semplici, ma radicati, principi: tutti noi dovremmo imparare a conoscere il lavoro di chi ama la terra e la tratta come fonte di vita, di chi rispetta l’ambiente e produce seguendo i ritmi delle stagioni, di chi salvaguarda la biodiversità e tutela la nostra salute e quella del pianeta. Il mondo Le Frise è fatto di produzione e ospitalità, producono e cucinano per i loro ospiti rispettando i lenti ritmi naturali e la stagionalità. Come nelle antiche cascine da loro si coltivano, allevano e producono: carni, formaggi, verdure di stagione, erbe aromatiche ed erbe spontanee, frutta e piccoli frutti. Sono un agriturismo nel vero senso della parola, oltre ad essere una storica roccaforte Slow Food e unica chiocciola fino qualche anno fa. Ognuno dei loro animali, capre, pecore ed asini, maiali, galline e polli, tacchini, oche e conigli, trova il suo spazio e il suo tempo per muoversi nei pascoli valorizzando al meglio ogni risorsa.
Ma non è finita, dopo l’allevamento si passa alla lavorazione e qui troviamo due maestri:
- Gualberto e i suoi formaggi, trent’anni di esperienza nella produzione dei suoi formaggi. Pioniere della lavorazione dei formaggi a latte crudo, utilizza esclusivamente il latte delle sue capre, di cui segue personalmente l’alimentazione e la mungitura. Persona colta e storico produttore che grazie alle sue competenze ha vinto numerosi premi.
- I Salumi di Luigi. Come ogni tradizione che si rispetti, Luigi, il figlio di Gualberto, ha ereditato la sua passione, la sua competenza e la sua capacità, ma questa volta non per i formaggi, bensì per la carne. Seguendo lo spirito paterno e imparando da diversi norcini locali, Luigi si occupa personalmente dell’allevamento, dell’alimentazione, della macellazione e della trasformazione delle carni. Ciò che non fa è coprire il sapore delle carni con spezie, ma lasciar stagionare al punto giusto ogni prodotto, perché esprima al meglio le sue caratteristiche organolettiche.
Un mondo, quello de Le Frise, tutto da scoprire e riscoprire, perché :
“Se non conosci non puoi scegliere. Gli altri scelgono per te.”
Gualberto Martini
